A Uzès, tomates zébra et terrine de veau maison

Il est bientôt 10 heures, à Uzès, en ce beau samedi de juillet. Quelques touristes font déjà du lèche-vitrine sur les boulevards Gambetta et Charles-Gide : ils déambulent au gré des deux longues artères qui enserrent la petite cité médiévale du Gard, autrefois fortifiée. Les rumeurs d’un brouhaha diffus nous entraînent dans un dédale de petites ruelles. Elles nous guident vers une grande esplanade faite de vieilles pierres. C’est ici, sous les platanes de la place aux Herbes, que se tient le marché d’Uzès. Aux archives municipales, des documents font remonter son existence au XIIIe siècle. Les marchands de bêtes et de céréales venaient autrefois y monnayer le fruit de leur labeur à l’abri des remparts. Au cœur de l’été, huit cents ans plus tard, le rendez-vous rassemble jusqu’à deux cents exposants.
A l’ombre des arcades gothiques qui encerclent la place, Roman Kolinka nous fait un signe. L’acteur, que l’on a vu au début de l’année dans une comédie dramatique de Pierre Godeau (Sous le vent des Marquises), connaît Uzès comme sa poche. Son grand-père, Jean-Louis Trintignant, y possédait une attache familiale. Lui est venu s’ancrer ici il y a un peu plus de huit ans. Avec Yoko Mollaret, sa compagne, il a ouvert La Famille : un restaurant de copains dont la terrasse donne sur la place aux Herbes – et où l’on mange plutôt bien.
« Avec le beau temps, le service de ce midi s’annonce un peu chargé, nous confie Roman Kolinka. Notre chef [Victor Faure] a besoin que l’on parte sur le marché pour faire quelques ajustements. » Dont acte. Nous nous frayons un chemin dans la marée humaine, dopée par le chant des cigales.
Premier stop juste en face, sur le stand de Fanny et Laurine Pommier. Les deux sœurs, propriétaires d’une manade à La Capelle-et-Masmolène, un peu plus haut dans l’Uzège, vendent les fruits et légumes issus de la production de leur jardin familial. Ce jour-là, des tomates zébra d’un beau vert pomme (4,50 € le kilo) et de gros abricots à chair rosée (3,80 € le kilo). Deuxième stop à une vingtaine de mètres de là. Roman Kolinka achète un poulet fermier (10,90 € le kilo) sur les étals de la ferme avicole de la Bruyerette, basée à Aigaliers.
La famille Besson y élève des volailles depuis trois générations. « On maîtrise toute la chaîne d’élevage : de l’éclosion jusqu’à l’abattage, explique Sabrina Besson. Nos volailles vivent en plein air et ne sortent jamais de l’exploitation ; on leur assure un confort optimal. » Roman Kolinka tient désormais à nous faire goûter la brandade de morue de la poissonnerie Clément. Au milieu des poissons en arrivage direct des criées de Boulogne-­sur-Mer (Pas-de-Calais) ou de Saint-Guénolé (Finistère), Jérôme, le patron, nous prépare un petit pot de cette spécialité locale (29,80 € le kilo), blanche et onctueuse, cuisinée, ici, à partir de chair de morue, de crème fraîche et d’huile de colza.
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